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Graisses durcies - graisses trans

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Les graisses durcies sont créées en convertissant les huiles en graisses solides. Ceux-ci peuvent être mieux stockés lorsqu'ils sont durcis, fondre à des températures plus élevées et sont donc plus faciles à utiliser en pratique que les huiles d'origine. Les graisses végétales sous forme durcie étaient considérées comme une alternative plus saine aux graisses naturellement solides selon la devise «La margarine rend le cœur sain», alors elles étaient soupçonnées de favoriser les maladies. Dans quelle mesure les graisses durcies sont-elles saines?

Graisses durcies - un aperçu

  • définition: Les graisses durcies sont à l'origine des graisses liquides et des huiles dont le liquide est extrait. Il existe des graisses partiellement durcies et complètement durcies.
  • avantages: Les graisses durcies ont l'avantage par rapport aux huiles qu'elles sont tartinables et plus faciles à traiter.
  • Formation d'acides gras trans: Les graisses partiellement durcies forment des acides gras trans (également appelés «graisses trans»). Celles-ci pourraient avoir un impact négatif sur la santé.
  • Dans quels aliments les gras trans se trouvent-ils?: Les acides gras trans se trouvent en particulier dans les produits de boulangerie industriels tels que les croissants, dans les fast-foods tels que les frites et les croustilles et dans les produits finis tels que les soupes sèches.
  • Dangers: Les gras trans peuvent augmenter le risque de maladies cardiaques et vasculaires. Avec une alimentation équilibrée, cependant, le risque d'augmentation de l'apport est faible.

Que signifie durcissement des graisses?

Le durcissement des graisses transforme les huiles grasses en pâtes à tartiner. Les doubles liaisons des acides gras insaturés sont saturées d'hydrogène. Les esters de glycérol d'acides gras insaturés deviennent des acides gras saturés et l'huile se solidifie.

Les produits typiques contenant des graisses durcies sont la margarine, le shortening végétal, les biscuits, les produits de boulangerie industriels, les pâtes à tartiner et la panure dans les produits finis. En dehors de l'industrie alimentaire, les graisses durcies jouent un rôle majeur dans la production de savons.

Acides gras trans - gras trans

Dans la nature, les acides gras insaturés existent principalement dans l'arrangement cis. Lors de l'hydrogénation, cependant, la double liaison change, ce qui crée des acides gras trans, qui sont souvent appelés brièvement «gras trans». Dans ceux-ci, les atomes d'hydrogène se trouvent sur les côtés opposés des atomes de carbone.

Ces acides gras trans n'ont pas d'effet positif sur la santé, plus précisément: aucun effet positif n'a encore été trouvé. Cependant, des effets négatifs sur le métabolisme après la consommation de ces acides gras ont été clairement démontrés. Si les gens ingèrent des quantités massives d'acides gras trans, le risque de perturber leur métabolisme des graisses augmente, principalement parce que le cholestérol LDL dans le sang augmente et que le cholestérol HDL diminue. Un apport élevé en acides gras trans augmente probablement également le risque de maladie coronarienne.

Les groupes d'acides gras trans les plus importants sont l'acide trans-octadécénoïque (C18: 1tr), les isomères géométriques de l'acide linoléique (C18: 2tr) et l'acide trans-hexadécénoïque (C16: 1tr; acide trans-palmitoléique).

Hydrogéner

L'hydrogénation est utilisée pour modifier la stabilité des huiles afin de mieux utiliser les graisses. Cela transforme l'huile liquide en margarine qui peut être étalée sur du pain. Lorsque les acides gras insaturés sont durcis, les acides gras dans lesquels des doubles liaisons sont encore présentes apparaissent maintenant dans les états cis et trans. Ce n'est que lorsque les graisses ont durci qu'elles sont complètement saturées. Par exemple, l'acide linoléique double insaturé produit d'abord de l'acide cis-oléique, puis de l'acide trans-élaïdique et enfin de l'acide stéarique saturé.

Graisses trans dans les aliments

Dans les aliments, les acides gras trans sont également présents dans la graisse des ruminants, mais surtout dans les aliments à base d'huiles végétales contenant des graisses hydrogénées. Le plus courant de ces acides dans les graisses végétales partiellement hydrogénées est l'acide trans-élaïdique.

Jusqu'à récemment, la margarine était la principale source de ces acides gras trans. Mais aujourd'hui, les margarines n'en contiennent que de très petites quantités, car les huiles sont complètement durcies. Les margarines qui ne contiennent qu'un seul type d'huile, par exemple la margarine de tournesol, font exception. Ici, l'huile ne peut pas être complètement durcie pour obtenir une consistance tartinable.

Les gras trans ne sont pas considérés comme bons pour la santé et, par conséquent, la directive officielle est de réduire les acides gras trans dans les aliments. En attendant, la teneur en ces acides dans les aliments diminue de plus en plus.

Aujourd'hui, les gras trans se retrouvent particulièrement dans les produits industriels frits à base de pommes de terre, de confiserie et de plats cuisinés comme la pizza. Aujourd'hui, 15 pour cent de l'approvisionnement en acides gras trans provient de la pizza et des produits de pommes de terre frites. La proportion d'acides dans les produits respectifs est très différente.

Acides gras trans et santé

Si l'aliment contient de nombreux acides gras trans, la concentration de cholestérol LDL dans le sang augmente, tandis que celle du cholestérol HDL diminue. En termes simples, le cholestérol LDL est connu comme «bon», le HDL comme «mauvais» pour la santé. De plus, des particules de LDL probablement comprimées sont formées. Le niveau de lipoprotéine (a) augmente. Les particules de cholestérol LDL compressées et une augmentation du taux de lipoprotéines sont considérées comme un risque de maladies cardiovasculaires.

Une méta-analyse de de Souza et al. L'année 2015 a montré qu'une offre accrue d'acides gras trans industriels, comme cela se produit lors du durcissement partiel des graisses, augmente à la fois le risque de maladies cardiovasculaires et le taux de mortalité si ces maladies éclatent.

Trouble du métabolisme des graisses?

En 2015, la Société allemande de nutrition (DGE) a mentionné dans sa directive factuelle sur l'apport en graisses qu'une consommation accrue d'acides gras trans augmente le risque de dyslipoprotéinémie. C'est un terme collectif pour un groupe de troubles du métabolisme des graisses. Dans la même ligne directrice, la DGE a également considéré que la causalité entre une consommation accrue d'acides gras trans et le surpoids était possible.

On pense que les triglycérides contenus dans les acides gras trans favorisent l'hypertension artérielle et les allergies, mais l'Autorité européenne de sécurité des aliments ne voit aucune étude étayant cette hypothèse.

Diabète, accident vasculaire cérébral, syndrome métabolique?

Il existe également des spéculations selon lesquelles une consommation accrue d'acides gras trans augmente le risque de diabète sucré de type 2, ainsi que d'hypertension artérielle (hypertension), d'accident vasculaire cérébral et de syndrome métabolique. Selon la DGE, cependant, les preuves ne sont pas suffisantes pour faire des déclarations à ce sujet. Premièrement, il y avait trop peu d'études, et deuxièmement, celles-ci conduiraient à des résultats contradictoires. Un lien possible entre une consommation accrue d'acides gras trans et des carcinomes n'a pas été suffisamment étudié.

Les graisses durcies sont-elles sûres ou dangereuses?

Aux États-Unis, les graisses partiellement durcies ne relèvent plus de «généralement reconnues comme sûres», ce qui signifie que ces graisses doivent disparaître des recettes alimentaires. La DGE conseille de minimiser la consommation de gras trans, ce qui n'est pas un problème avec une alimentation saine.

L'Institut fédéral pour l'évaluation des risques (BfR) ne voit aucun problème avec les gras trans en Allemagne, mais a écrit dans un communiqué en 2013: "Le niveau de consommation d'acides gras trans en Allemagne est inoffensif pour la santé."

Les acides gras trans conduisent-ils à la dépression?

Une équipe de scientifiques dirigée par Almudena Sánchez Villegas de l'Université de Las Palmas à Gran Canaria a évalué les habitudes alimentaires de plus de 12 000 universitaires pour une étude sur une période de six ans. Les sujets qui consommaient le plus de graisses trans présentaient un risque presque 50% plus élevé de développer une dépression.

Qui consomme beaucoup de gras trans?

Il y a une augmentation de l'offre d'acides gras trans dans les graisses partiellement durcies, en particulier lors de la consommation de restauration rapide frite, de margarines de mauvaise qualité et de produits de boulangerie produits industriellement. De plus grandes quantités de gras trans contiennent des croustilles, des soupes sèches, des frites, des graisses de friture durcies et de shortening.

En revanche, ceux qui réduisent les produits finis et s'assurent de manger et de boire beaucoup de légumes, de fruits, de grains entiers, de riz, de pâtes ou de pommes de terre ainsi que de lait et de produits laitiers faibles en gras ne courent aucun risque d'absorber trop d'acides gras trans.

La plupart des acides gras trans en Allemagne se trouvent aujourd'hui chez les jeunes âgés de 16 à 24 ans. La cause principale ici sont les fast-foods tels que les frites et les croustilles.

Graisses durcies - exigences d'étiquetage

Les acides gras trans ne doivent pas être déclarés séparément en Allemagne. Les huiles et graisses raffinées sont étiquetées avec leur origine botanique, par exemple la graisse de tournesol ou de palme. Il existe également une obligation de déclarer «durci» et «partiellement durci». (Dr Utz Anhalt)

Informations sur l'auteur et la source

Ce texte correspond aux exigences de la littérature médicale, des directives médicales et des études en cours et a été vérifié par des médecins.

Se gonfler:

  • Müller, Sven-David: Acides gras trans, teneur en acides gras trans dans les graisses comestibles telles que le beurre et la margarine. Importance des acides gras trans d'un point de vue nutritionnel, GRIN Publishing, 2016
  • Moghis U. Ahmad (éd.): Acides gras: chimie, synthèse et applications, Academic Press et AOCS Press, 2017
  • Federation for Food Law and Food Science (BLL): Guidelines for the minimization of trans gras acides in food, 2012 (accès: 13.11.2019), BLL
  • Institut fédéral pour l'évaluation des risques (BfR): L'apport actuel en acides gras trans en Allemagne est inoffensif pour la santé. Avis BfR 028/2013 du 6 juin 2013, Berlin, BfR
  • Société allemande de nutrition V.: Directive factuelle: «Apport de graisses et prévention de certaines maladies nutritionnelles», 2e version 2015, Bonn, DGE
  • L'American Society for Clinical Nutrition et l'American Institute of Nutrition: Document de position sur les acides gras trans. Groupe de travail ASCN / AIN sur les acides gras trans, dans: The American Journal of Clinical Nutrition, 63/5: 663-670, mai 1996, Oxford University Press
  • Sánchez-Villegas A., Verberne L., De Irala.J., Ruíz-Canela M. et al.: Dietary Fat Intake and the Risk of Depression, in: The SUN Project, PLOS ONE 6 (1), janvier 2011, PLOS ONE
  • de Souza RJ, Mente A., Maroleanu A. et al.: Apport d'acides gras saturés et trans insaturés et risque de mortalité toutes causes, maladies cardiovasculaires et diabète de type 2: revue systématique et méta-analyse d'études observationnelles, dans: BMJ, 351: h3978, août 2015, BMJ
  • Gonçalves R.V., Santos J.D.B. et. al.: Les acides gras trans aggravent les perturbations métaboliques induites par les stéroïdes anabolisants et l'expression différentielle des gènes dans les muscles, le pancréas et le tissu adipeux, in: Life Sciences, 232, septembre 2019, ScineceDirect
  • Mozaffarian D., Abdollahi M., Campos H., HoushiarRad A. & Willett, WC: Consommation de gras trans et effets estimés sur les maladies coronariennes en Iran, dans: European Journal of Clinical Nutrition 61 (8): 1004-10, Août 2007, Nature
  • Ho J.H., Lee O.K., Fu Y.J,. Shih H.T. et al.: Une étude iTRAQ Proteomic révèle une association entre le métabolisme amélioré des acides gras induit par l'alimentation et le développement de l'intolérance au glucose chez les souris prédiabétiques, dans: Journal of Proteome Research, 12/3: 1120-1133, 2013, American Chemical Society


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